«Cuando uno abre un restaurante, no mide tanto el riesgo porque cree en su proyecto. Pero sí creo que hay que ser constante y estar siempre. Yo recién me despegué de mi cocina al sexto año cuando tuve que conducir el programa, con algo de nervios, al inicio, por estar lejos

En el año 2013, se inauguró este restaurante en la misma esquina que ocupa hoy: el primer piso de una casa miraflorina de los cincuenta. La autora es Arlette Eulert, propietaria, cocinera, docente de la Facultad de Gastronomía, Hotelería y Turismo de la Universidad Católica, y que también fue conductora de un programa de televisión en el que viajaba por el mundo como una embajadora de la cocina peruana. ¿Dómo definir Matria, un espacio que ha evolucionado a la largo de una década, en pocas palabras? Es una propuesta de cocina peruana contemporánea, muy consciente de las vedas y de las estaciones, que solo tiene una veintena de opciones en carta, que van rotando. En un solo plato, digamos, puede rendir homenaja a sus influencias (tailandesas y japonesas), a sus viajes y sus propios descubrimientos. Esa es la esencia de la cocina de Matria; pero ¿cuál es la esencia de Arlette?

Cuando abriste el tuyo, ¿Sentiste esas ganas juveniles de que toda la carta tuviera fuegos artificiales?

Mi manifiesto no fue tan anárquico. Yo venía de ser sous-chef de Rafael Osterling y de abrir Mercado, a solo unas cuadras de Matria, y podía intuir lo que buscaba un comensal en Lima. Claro que tuve algunas críticas al inicio que esperaban una revolución, pero si iba a abrir una propuesta sin mucho respaldo económico, tenía que ir a lo seguro. Intenté luchar por una carta de solo diez platos que cambiaran semanalmente, pero los clientes querían una carta más larga, y volver después de dos meses y pedir el mismo plato que les había gustado entonces. Además, el cliente entonces escuchaba peruano y pensaba en cocina criolla. He querido mantener un equilibrio entre platos que he creado y otros más criollones, con buen producto y recetas tradicionales, técnica para la salsa o puntos de cocción ajustados.

Sí, crear platos. Por ejemplo, en el verano del 2019, viajó con Pedro Miguel Schiaffino a una comunidadora de Pucaurquillo, dos horas río arriba desde el puerto de Belén en Iquitos. Allí, trabajan con la yuca, la dejan fermentar y luego la emplean en varias recetas. Se conoce como tucupí. De regreso a Lima, recibió más de ese saborizante amazónico natural y empezó a imaginar un nuevo plato: mollejas de terneras cocinadas a baja temperatura junto con el tucupí. Las acompañaba con un puré rústico de manzana

Cuando eres mitad empresaria y mitad cocinera, ¿Las decisiones son más difíciles?

Lo más complicado es que yo venía del lado creativo y, usualmente, ese campo no tiene muchos límites. Se me ocurrió, lo inventé, probé y está increíble; pero era otra área la que le ponía el precio. Acá en Matria, debía trabajar diferente, y me costó al inicio, pero luego lo domé. Es un tema complejo, porque todavía conozco a muchos cocineros que no saben cómo se hace una base de costos.

¿Cómo dominar el riesgo de abrir un restaurante?

Creo que cuando uno abre no mide tanto el riesgo porque cree en su proyecto. Nosotros intentamos mantener un escenario entre conservador y pesimista. Creo que hay que ser constante y estar. Yo recién me he despegué de mi cocina al sexto año con el programa, con algo de nervios por estar lejos.

Creo que los mismos problemas de esa época siguen existiendo hoy, pero lo siento más manejable. Antes, si alguien faltaba en cocina, se desataba una crisis. Hoy, si alguno no viene, cojo la sartén y lo hago

La pandemia golpeó a muchos restaurantes que dependían de un turista extranjero que venía a Lima a comer. ¿Cómo sortearon esos años?

Matria se construyó con público local. Abrió como cocina de estación con producto peruano. Si caen turistas, o son foodies o llegaron por una reseña en Internet, o pasaron por Lima y escucharon de Matria. Siempre hemos intentado incentivarlo porque, al final, ambos clientes suman. Con la pandemia, cuando nadie sabía qué iba a pasar, nos dijimos: “Somos una operación chica y nos mantenemos”. En ese tiempo, durante dos meses, cocinamos en la iniciativa de Diego Muñoz de llevar comida a la Casa de Todos. Cuando pudimos trabajar de vuelta, tuvimos que armar la carta de delivery y los protocolos de reparto. Ni siquiera tenía envases para llevar.

En el 2016, se estrenó el documental Perú Sabe, de Gastón Acurio y Ferrán Adrià. En aquella época, se acuñó una frase para definir al Perú: “ese país donde los adolescentes quieren ser cocineros antes que jugadores de fútbol”

Yo no tengo un restaurante para estar en listas o rankings. Al final, el trabajo es lo que genera el reconocimiento de la gente o de los colegas, pero no piensas en eso todo el tiempo. Hubo una época en la que muchos estudiantes de cocina pensaban que ser chef era ser casi como un rockstar, estar bajo los reflectores y vestir siempre de chaqueta. Yo vengo de una escuela acostumbrada a trabajar desde las siete de la mañana hasta las tres de la mañana y sé que mi chip es diferente. Ahora tengo dos equipos en turnos de ocho horas, como si fueran dos cocinas.

Después de todo este tiempo de viajes y de mantener un negocio, ¿Cómo ha cambiado tu mirada sobre la cocina?

Creo que me he vuelto más realista, nunca pesimista. Si no, no estaríamos abiertos. Todavía recibo comensales que llegan por primera vez y se sor[1]prenden de no haber llegado antes. Antes todo era más intenso, porque era más joven. Entraba en crisis cuando tenía que quitarle insumos a mi plato por un tema de costos y lo sufría más. Creo que tienes que aprender a la fuerza si la cocina es realmente lo tuyo para mantenerlo.