Entre criollos y marinos: seis propuestas contemporáneas para probar en la ciudad
Como toda capital gastronómica, Lima y sus mesas están en constante cambio. Hay nuevos locales con ofertas innovadoras y propuestas clásicas que se consolidan. Desde aquel primer local que le puso palta a un tiradito hasta el más reciente, que rellenó una arepa con pejerreyes en tempura, la cocina criolla y marina de estos días se luce más vibrante que nunca.
UNO. Contraste.
Él, cocinero peruano. Ella, sommelier francesa. Una pareja que ha definido su propia manera de emplear los insumos de mar.
Angelo Aguado y Godelieve Monty empezaron en Surquillo hace cuatro años. Desde entonces, Contraste ya era más que una barra cebichera como las que reinaban en el distrito: en su carta había, por ejemplo, preparaciones con pato confitado que recordaban a un bistró francés. Eran pequeños detalles que luego, cuando se mudaron al centro de Miraflores, encontraron su máxima expresión.
La cocina de Contraste busca mostrar las cosas que uno asocia al recetario marino del país, pero de una forma distinta. Por ejemplo, no hay cebichería moderna que no tenga una tartar de pescado como opción. Pero en Contraste lo sirven dentro de una tartaleta salada, con un punto de ajíes en la crema y una mousse de palta. Otro caso notable es su versión del arroz con mariscos, lejos de los aderezos rojos o amarillos tradicionales, Aguado prefiere la tinta de calamar, con una base de mariscos, cubierto con una textura de calamar. A primera vista, parece la clara frita de un huevo, pero es una técnica mucho más meticulosa que conoció del chef vasco Andoni Aduriz.
Dirección. La Paz 604, Miraflores
DOS. Canta Rana y Barra Chalaca
Clásicos que se mantienen en vigencia con respeto al producto y a la tradición
Si Canta Rana estuviera en Buenos Aires sería un bodegón. Para nuestra suerte, ya forma parte de la identidad cultural de Barranco, un espacio donde se intercalan en las mesas los platos marinos con milanesas porteñas. Porque el huarique por excelencia que concibió el argentino Vicente Furgiuele sigue siendo seductor para locales y turistas.
Allí, cuentan los memoriosos, se ofreció el primer tiradito apaltado (que luego sería reproducido a la enésima potencia en decenas de locales). No solo fue la inclusión de la palta, hubo también que suavizar el ácido con aceite de oliva y sumarle unas cuantas alcaparras.
El otro clásico, que lleva el sello de la Corporación Acurio, es Barra Chalaca que sumó otra versión para el tiradito, que también lleva palta y alcaparras. Se llama Chucuito, porque habla de la migración italiana en el Callao. Aquí la leche de tigre es templada con parmesano y además tiene hojuelas crocantes de ajo.
Dirección. Genova 101, Barranco (Canta Rana) // Camino Real 1239, San Isidro (Barra Chalaca)
TRES. La Niña
Una cocina costera que se nutre de las influencias de otras capitales gastronómicas
Parece un gran mural precolombino, hecho de adobe y barro, ocupando el espacio estelar del salón principal. Es que el diseño de La Niña, en esta casona miraflorina, rinde homenaje a las culturas prehispánicas de la costa y, por supuesto, a su cercanía a la Huaca Pucllana. Sin embargo, no se queda ahí: en los ambientes hay una convivencia de estilos (industriales, minimalistas) en armonía. Y no es un detalle menor: esa combinación también aparece en la propuesta de cocina.
En la carta de Andrés Orellana, hay ejecuciones precisas de platos marinos como la jalea y el cebiche, pero también hay espacio para la innovación como un sivinche de camarones (que recuerda al repertorio de Arequipa por el empleo de la chicha de güiñapo), un cangrejo popeye a la robata (un tipo de parrilla japonesa) o un pez diablo nikkei (en una salsa que también recuerda a un sudado norteño).
Dirección. Angamos Oeste 598, Miraflores
CUATRO. Clon
El hermano menor (y más casual) de Mérito, la propuesta celebrada de Juan Luis Martínez, en Barranco
Se llama así porque fue pensado para ser el reflejo de Mérito, primer restaurante de Juan Luis Martínez en Barranco (aunque en su versión más casual y comfort). La estética de sus muros, el uso de la madera en el mobiliario y el trabajo riguroso con ingredientes peruanos. Sin embargo, Clon ha ido formando su propia personalidad.
Las arepas de Clon (como las de Mérito, elegido mejor restaurante del 2024 en la lista de TimeOut) son el resultado de una obsesión: encontrar su mejor formato, más ligeras, casi aireadas. Y luego, viene la travesura: llenarlas con pejerreyes fritos en una tempura sumamente crocante. Ojo, no es un pan con pejerrey chalaco. O el vuelve a la vida acebichado, que parece un cebiche mixto con una leche de tigre de rocoto… pero tampoco lo es. Son conceptos (e ingredientes) de la Venezuela natal de Juan Luis que se abrazan con las tradiciones de nuestra cocina en un nuevo resultado, provocador, arriesgado.
Dirección. Miguel Grau 203A, Barranco
CINCO. Cumpa
Los recuerdos y sabores de un cocinero que creció en Chiclayo.
La cocina del norte es una de las amplias del recetario nacional. Es tan versátil que uno puede arrancar con un cebiche fresquísimo con zarandajas y tortitas de choclo como acompañamiento y cerrar la jornada con un pato guisado con loche. Y eso es lo que, precisamente, recuerda Renzo Miñán de los años de infancia que pasó en Chiclayo y que plasma en su taberna criolla.
En Cumpa, la salsa huancaína es mucho más ligera y los tamalitos verdes vienen coronados de una salsa de seco y algunos tropezones de asado de tira. También hay espacio para aplicar nuevas técnicas a la tradición. Por ejemplo, las piezas que usan para el arroz con pato son cocinadas y ahumadas al cilindro.
Dirección. Jirón Leoncio Prado 498, Surquillo
Bonus track. Ceviche en vivo
Fresco, casual y lo tenemos en el Club
El chorrillano Eber Heredia y su esposa, Sonia, empezaron vendiendo cebiches en la playa hace más de dos décadas. Sus platillos, preparados al momento, eran requeridos desde entonces por los asociados y sus familiares. Desde hace seis años, trasladaron su sazón a una pequeña concesión en el Club, ampliaron la carta y Eber se encargó de los fondos calientes. Desde el año pasado, ocupan un espacio más grande, con capacidad para sesenta personas.
Los cebiches mantienen su sello personal y los encebollados siguen siendo los preferidos (una especie de entrada con choclo y la sarza de los choros a la chalaca). Sin embargo, también han actualizado su oferta para seguir sorprendiendo a sus comensales. Por ejemplo, unas torrejas de choclo acebichadas que fueron la sensación hace unos veranos o las causas con langostinos enteros. Esta temporada, Ceviche en Vivo, que además ha incorporado un puñado de platos criollos, están atendiendo únicamente durante los fines de semana y los feriados.
Dirección. Villa Chorrillos (frente a la piscina olímpica)
